دانستنی‌های تغذیه

آموزش تغذیه - خواص مواد خوراکی - بیماری ها در رابطه با تغذیه - گیاهان دارویی - رژیم های غذایی

تفاوت‌های تغذیه‌ای ‌قسمت‌های مختلف مرغ

نوشته  : نیاز محمدزاده هنرور و مینا عبدالهی 

همه گوشت‌ها، چه سفید و چه قرمز، منبع غنی‌ پروتئین هستند که در طول دوران رشد و ترمیم، به ویژه در کودکی و بلوغ و سالمندی به آن نیاز داریم. میزان پروتئین گوشت مرغ در مقایسه با گوشت گاو یکسان است، اما انرژی دریافتی از آن به علت داشتن چربی پایین‌تر، به مراتب کمتر می‌باشد.

 گوشت مرغ
گوشت مرغ از نظر تغذیه‌ای منبع مناسب و خوبی از لحاظ آهن، فسفر، پروتئین و ویتامین D محسوب می‌شود. این گوشت از نظر پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری نسبت به گوشت‌های دیگر کمبودی نداشته با این تفاوت که فاقد چربی‌های بالا و کلسترول گوشت گاو و گوساله است. کلسترول گوشت مرغ کم بوده و بافت‌های رابط موجود در آن نیز کم می‌باشد و همین امر سبب بالا رفتن ارزش غذایی آن گشته و از نظر هضم گوشت نیز بر گوشت قرمز ارجحیت دارد. گوشت مرغ از لحاظ کیفیت پروتئینی همانند سایر گوشت‌ها و از نظر میزان چربی به استثنای گوشت ماهی، دارای پایین‌ترین میزان چربی می‌باشد. همچنین مرغ منبع بسیار خوبی از ویتامینB3 می‌باشد.
علاوه بر آن مرغ منبع خوبی از ویتامین B6 نیز می‌باشد. وجود این دو ویتامین مرغ را به عنوان یک غذای مفید در تنظیم متابولیسم بدن تبدیل می‌کند، زیرا این دو ویتامین در واکنش‌های سوخت‌وساز بدن شرکت دارند.
 یک مرغ دارای قسمت‌های مختلف نظیر سینه، ران، پوست، بال، پا، جگر و سنگدان می‌باشد که ارزش‌های تغذیه‌ای این قسمت‌های مختلف بسیار با هم متفاوت هستند.
 

 ران مرغ
ران مرغ از لحاظ مواد مغذی و ویتامین‌ها و املاح همانند سینه مرغ بوده، با این تفاوت که میزان درصد چربی بالاتری داشته و میزان پروتئین آن کمتر می‌باشد. بطوری‌که سینه مرغ 5/23 درصد پروتئین و 12/1 درصد چربی دارد، در حالیکه این رقم برای ران مرغ به ترتیب 2/20 و 37/4 درصد می‌باشد، لذا افرادی که باید وزن خود را کاهش دهند و یا افراد مبتلا به بیماری‌هایی نظیر دیابت و بیماری‌های قلبی عروقی بهتر است از سینه مرغ استفاده کنند.


سنگدان، دل و جگر مرغ
سنگدان و دل و جگر مرغ بسته‌بندی ‌شده که این روزها در بسیاری از مرغ‌‌فروشی‌ها و حتی در فروشگاه‌های بزرگ مواد غذایی عرضه می‌‌شوند، در واقع نوعی گوشت احشایی به حساب می‌‌آیند. گوشت‌های احشایی چربی بسیار بالایی دارند و هرچند که در دسته گوشت‌‌ها قرار می‌‌گیرند و پروتئین و سایر ترکیبات گوشت را دارا هستند، اما کلسترول و چربی‌شان بسیار بالا بوده و به همین دلیل مصرف‌ آنها باید محدود شود و حداکثر ماهی یک‌ بار یا هر 2 ماه یک ‌بار در برنامه غذایی گنجانده شوند. به هیچ عنوان توصیه نمی‌‌شود این مواد غذایی جایگزین گوشت شوند و به‌طور روزانه مورد استفاده قرار گیرند. میزان آهن سنگدان و دل مرغ تقریبا برابر با گوشت مرغ و حتی کمی‌ پایین‌‌تر است و گرچه باقی ترکیب‌ها دارای درصدی بالاتر هستند، ولی آهن از نوع آهن «هِم» است که جذب بالایی دارد. حتما شنیده‌اید که جگر به دلیل دارا بودن آهن فراوان برای کم‌خونی مفید است، اما به یاد داشته باشید که این منبع آهن بسیار پرچرب بوده و می‌‌تواند به راحتی اضافه وزن و چاقی را به دنبال داشته و در عین حال سلامتی قلبی عروقی را هم به مخاطره بیندازد، در حالی که منابع کم‌چرب‌‌تری از آهن نیز وجود دارد. کسانی که چربی خون و یا سابقه بیماری قلبی دارند، بهتر است کلا خوردن این دسته از منابع پروتئینی را فراموش کنند و بطور کلی توصیه می‌گردد مصرف این نوع گوشت‌‌ها در تمامی ‌افراد تا حد امکان کاهش یابد.

 بال و پای مرغ
بال و پای مرغ نیز بسیار چرب بوده و بالاترین درصد چربی را در میان قسمت‌های مختلف یک مرغ به خود اختصاص می‌دهند. پروتئین بال و پای مرغ صفر بوده و برای افراد دارای کلسترول بالا مضر است. مصرف گوشت سینه برای این افراد بهتر است، چون گوشت این قسمت اگرچه سفت‌تر است، اما کلسترول کمتری دارد.
گوشت مرغ از جمله گوشت‌هایی است که برای هیچ‌کس منع مصرف ندارد و تقریبا به تمامی گروه‌های سنی توصیه می‌شود.

منبع: دنیای تغذیه  ش ۱۳۲